Європейський університет
 
 
 

В поисках работы

 
 
 
подписка онлайн
Работа-2

Ресторатори сьогодні: хто вони?

Печать E-mail
Статьи - Мир профессий

№ 39 (772) 01 - 07 жовтня 2012 року

  
  Так, ресторатор - це режисер в просторі величезної кухні. Але кухні не в сенсі цехів, де готується їжа, а в сенсі ринку якісних послуг у сферах видовищ і хліба одночасно.
   Нинішній професіонал з однаковою пристрастю складає бізнес-план ресторану і вигадує нове блюдо в меню. Ресторатор немов жрець у своєму храмі: знає, як повинен виглядати танець, приноситися жертва, звучати пісня і ритм, і уявляти собі весь ритуал в цілому.
  Який світ повинен оточувати людину, котра йде в ресторан, можливо, просто поїсти? Ресторатор шукає відповідь на це питання - і передбачає бажання гостя на крок вперед.
  Навчитися рестораторській справі можна. Але потрібно враховувати, що, хоча професія ресторатора є, спеціальності такої не існує. Професіоналізм складається з навчання в середньому спеціальному або вищому навчальному закладі та практики в ресторанах, клубах, казино або кафе, причому в найрізноманітніших іпостасях. Справжній ресторатор - швидше, все-таки той, хто пройшов шлях від посудомийника до директора, метрдотеля, керуючого або господаря ресторану. Це як стати великим телевізійником, почавши з освітлювача або асистента адміністратора шоу-програм на ТБ. Або чудовою акторкою - підмітаючи гримерку в далекій юності.
  Де вчать і чому
  Основам кулінарного мистецтва, барменської справи і готельного господарства навчають, як правило, в коледжах і технікумах. Вчать там три роки, після надаючи можливість вступити в економіко-управлінські ВНЗ на третій курс. Найчастіше це ВНЗ, в яких є напрям ресторанного бізнесу. Зараз це всілякі інститути та університети, чий основний напрямок - сфера послуг, організація управління малими та середніми підприємствами, туризм. Завдяки зростанню числа розважальних та ресторанних центрів, зростає і конкуренція на цьому ринку, в результаті чого і ВНЗ, готові викладати практику і теорію відразу, підвищуючи свій престиж. Факт поєднання компетенції в практичних питаннях, типових для робітника, з "паперовими" знаннями обіцяє студентові більше можливостей в майбутньому. З такого студента вийде і не офісний працівник, але й не простий трудяга, незнайомий з вищою освітою.
  Людина, що вирішила, що це - її покликання, повинна знати, як працює обладнання на її підприємстві, як підібрати "правильний" персонал; мінімізувати перевантаженість працівників і максимально ефективно використовувати ресурси; придумувати і складати меню; контролювати роботу кухні, залів, охорони, складів і підсобних приміщень. Варто розуміти, на який контингент гостей розраховує ресторан, хто туди піде, чого цим людям захочеться, від чого вони зможуть відмовитися, а що слід додати в меню послуг. Слід знати, як проводити маркетингові дослідження, складати бізнес-план та організувати розважальну сторону справи. Як і яку кількість персоналу вибрати - посудомийників, охоронців, прибиральників, кухарів, су-шефа, шеф-кухаря, бухгалтера, метрдотеля, адміністратора, хостес, секретаря, менеджера з кадрів, офіціантів, барменів, директора та інших. Як знайти приміщення для нового ресторану і як відремонтувати старе кафе або переобладнати його в нове казино.
  Ось перелік деяких дисциплін, що вивчаються у вищому або середньому спеціальному навчальному закладі, який готує потенційних рестораторів: обладнання, економіка (внутрішня і зовнішня), філософія, основи етикету, менеджмент, особливості професійного ведення переговорів, іноземна мова (частіше дві), готельне господарство, туризм, управління підприємством, бухгалтерський облік та фінанси, статистика, методологія і стандартизація, хімія, математика, інформатика, українська мова, технологія приготування їжі, напоїв та алкогольної продукції. Як видно, не всі предмети очікувані і здаються природними для майбутнього власника або господаря ресторану. Вибирати можна і досить специфічні напрями, будучи вже студентом старших курсів профільних ВНЗ. Серед особливо цікавих є такі, як виноградарство, винна справа, менеджмент в розважальній індустрії, внутрішня економіка і ресторанний бізнес, технологічний процес в ресторанах "високої" кухні і т. ін.
 Нова або добре забута стара професія: кому підійде?
  Будучи родом діяльності, в загальному, нового формату, професія ресторатора вимагає і нового підходу. Мислення людей, що вибрали цей напрямок, теж має бути особливим. Потрібно і не цуратися простих робіт, і невпинно прагнути чогось більшого. Розуміти значення кожної ланки в довгому ланцюгу рестораторської справи і цінувати кожну секунду. Підвищувати свій освітній та професійний рівень, не упускаючи можливості вчитися всьому. Важко собі уявити, яка з професій завадила б рестораторові.
  Такий шлях підійде наполегливій людині, яка не боїться довгих доріг і раптових поворотів. В ресторанний бізнес потрапляють частіше все-таки не з головного входу, а шляхом тривалої роботи і навчання. Витримує досить важку фізичну працю і багатогодинні робочі дні, як правило, все ж чоловік. Не варто забувати про значення постійної розумової праці і про те, що здатність до іноземних мов не завадить. Деяка аристократичність заняття припускає хороший смак і естетичне чуття: все, починаючи з оформлення страв і закінчуючи вибором декору в зал, повинно входити в компетенцію ресторатора. Так що поєднання елементарної фізичної витривалості, гострого розуму і розвиненого почуття прекрасного - необхідні якості ресторатора; та сама людина, що володіє всіма перерахованими рисами, здатна здобути успіх на даному поприщі.
  Споживчий ринок у нас розвивається не по днях, а по годинах - і вимоги до якості послуг підвищуються, боротьба за місце під сонцем йде в прискореному ритмі. Не дивно, що левова частка ресторанів в таких умовах працює цілодобово, чого немає, наприклад, в Європі. Таким чином, приблизний робочий день ресторатора запросто може бути і робочою ніччю. Або добою.  При цьому, навіть якщо у початківця або потенційного ресторатора (а поки - кухарчука, студента-технолога на практиці, офіціанта або бармена) і є сформований графік (дванадцяти-чотирнадцяти годинний, як правило), то це нічого не значить. Тому що якщо в ресторані концерт, банкет або корпоративна вечірка - а вони майже завжди в будь-якому закладі ближче до вихідних - то затриматися доведеться і до пізньої ночі, а може, й до ранку. І викликати другу зміну в свята, вихідні або час відпусток - звична справа. Ресторанні працівники зовсім як артисти: поки всі відпочивають, вони-то якраз і трудяться.
  На нових кар'єрних щаблях у майбутнього ресторатора обов'язків тільки додається, зростає відповідальність: відтепер він стежить за великою кількістю напрямків на виробництві.
  Ставши ж справжнім ресторатором, можна забути про вільний час, бо ресторан - дітище примхливе, непередбачуване і майже цілком залежне від форс-мажору. Та й точок відповідальності стає не те щоб більше - вони тепер просто всі у веденні ресторатора.

За матеріалами Юлії Шерелалієвої
www.edunews.ru



Читать еще в:


 
Успех - 1