подписка онлайн
Работа-2

Кто такой сомелье?

Print E-mail
Статьи - Мир профессий

№ 39 (676) 4 - 10 октября 2010 года

  В наших ресторанах должность сомелье появилась только несколько лет назад, поэтому многие ошибочно считают эту специальность новой. На самом деле профессия сомелье (в переводе с французского “виночерпий”) в странах Западной Европы известна еще со времен Средневековья. За столь почтенный срок винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую науку. Без знания ее азов не обойтись при обслуживании гостей солидных ресторанов. Не удивительно, что теперь и у нас специалистов по вину приглашают на хорошо оплачиваемую работу в самые престижные заведения.



Чего изволите?
  Сомелье, как и привычный для всех официант, принимает непосредственное участие в обслуживании посетителей ресторана. Специалист по винам точно знает, какие блюда с какими напитками лучше всего сочетаются, что традиционно предпочитают мужчины, а что - женщины и как надо подавать разные вина.
  Сомелье разбирается в том, бутылку с каким вином следует открыть заранее, а с каким - на глазах у гостей. Умеет «виночерпій» и наливать вино: бутылку с напитком он держит особым образом - на определенном расстоянии от бокала и под нужным углом наклона. Причем вариантов такой работы - множество, поскольку к каждому напитку нужен персональный подход. Кроме того, cомелье не безмолвный исполнитель, он умеет так построить беседу с посетителем ресторана, чтобы точно определить его вкусы и пожелания, настроение и платежеспособность. Ну а потом в ненавязчивой форме посоветует ему тот или иной напиток. При этом он не только перечислит все свойства и качества вина, но и поведает романтическую историю его изобретения, расскажет о традициях страны-изготовителя и даже назовет имена известных людей, предпочитающих данную марку. И конечно, сомелье красиво и во-время выполнит заказ. В общем, специалист по вину сделает все, чтобы гости остались довольны визитом в ресторан и стали его завсегдатаями.

 Не только с вином работает сомелье
  Вино во все времена являлось основным объектом работы сомелье. Этот приоритет сохраняется и в наши дни. Однако постепенно рамки профессии расширились, и теперь знаток вин должен хорошо разбираться еще и в более крепких напитках, таких как коньяк, ликер, водка, джин и виски. Как, впрочем, и в сигарах престижных брэндов.

 Карты на стол
  В каком бы ресторане ни работал сомелье, он должен консультировать руководство и шеф-поваров своего заведения по винам, крепким напиткам и сигарам. А также участвовать в их закупке. Почему? Во-первых, сомелье хорошо знает, какие алкогольные изыски соответствуют блюдам русской, европейской, восточной и авторской кухонь. А значит, изучив меню ресторана, сомелье может составить идеально подходящую для него коллекцию вин и напитков. Во-вторых, сомелье самым точным образом расшифрует всю информацию, указанную на этикетках и упаковке напитков и сигар. А если к этому добавить умение сомелье определять качество подведомственного ему товара с помощью специальных дегустаций... В общем, благодаря всем профессиональным хитростям сомелье может выбрать самые добротные напитки и сигары, оградив свой ресторан от всевозможных подделок. В результате такой кропотливой работы сомелье составляет три сервисные карты ресторана: карту вин, карту крепких напитков и карту сигар.

 От фужера до интерьера
  А еще сомелье надо уметь правильно пользоваться посудой и специальным ресторанным инвентарем, знать разные способы сервировки стола и принимать активное участие в организации и обустройстве винного погреба и бара. Для этого необходимо разбираться в вопросах дизайна интерьера и оборудования помещений. И тогда можно точно сказать, где, в каком положении, при какой влажности, температуре и освещенности следует хранить бутылки с вином и другими алкогольными напитками, а также коробки с сигарами. Сомелье понимает, что от правильного размещения в подсобных помещениях ресторана напитков и сигар во многом зависит сохранность их качеств.

 География с технологией
  Специалисту по вину надо хорошо знать географию всех самых успешных с точки зрения виноделия стран. А их немало: Франция, Италия, Испания, Португалия, Швейцария, Австрия, Германия, Аргентина, Чили, США, Израиль, ЮАР, Венгрия, Болгария, Грузия и Молдавия. И мы привели здесь только основной список. Конечно, сомелье изучает географические особенности перечисленных государств только с точным прицелом на свою профессию. Что имеется в виду? А вот представьте себе: в каждой винодельческой стране есть несколько климатических зон и административных областей. И везде - свои погодные условия, формы земледелия, способы выращивания винограда и традиции производства напитков. Все эти факторы самым непосредственным образом влияют на качество и вкусовые особенности разных сортов вина. Хорошие знания таких аспектов географии помогают сомелье в его практической работе.  Например, взглянув на этикетку с указанием места и года изготовления напитка, винных дел мастер может дать точную характеристику содержимого бутылки. Кроме того, сомелье должен хорошо разбираться в определенных вопросах технологии производства напитков.
  Чем больше подробностей превращения винограда в вино станут известны сомелье, тем успешнее будет его профессиональная деятельность. Итак, что такое лоза и ягода? Какие сорта винограда и сроки его созревания существуют? Где и как обрабатывают собранный урожай, чтобы получить белое или красное, сухое или сладкое, столовое или специальное вино? Что такое выдержка, градусы и сахаристость напитка? Как производят крепкие и коллекционные вина? На эти и другие вопросы может дать ответ хорошо подготовленный сомелье. Вы спросите: зачем вникать во все эти технологические тонкости? Оказывается, они самым непосредственным образом влияют на вкус, аромат, игристость, цену и популярность вина. Да и подавая напиток к столу, необходимо знать его биографию. И конечно, быть готовым ответить на разные вопросы посетителей ресторана.

 Этой работе можно научиться
  Объем знаний и навыков, которыми должен обладать сомелье, впечатляет даже самых искушенных гурманов и ценителей вина. Кажется, что учиться этой профессии надо долгие годы. Действительно, чтобы стать высококлассным сомелье, нужно накопить большой багаж знаний и немалый опыт практической работы. Но для начала необходимо получить базовое образование и диплом о профессиональной подготовке. А уж потом можно оттачивать свое мастерство, работая в ресторане. При выборе места учебы следует обратить внимание на существенные различия в методике подготовки специалистов на различных курсах.
  1. Есть курсы, которые работают на базе престижных ресторанов. Здесь можно не только получить знания по своей будущей профессии, но и приобщиться к специфике реальной ресторанной обстановки.
  2. Получить профессию сомелье вполне реально и в самостоятельном учебном центре. В таком случае есть смысл поинтересоваться заранее, будет ли организована практика в действующем ресторане. Если профессиональная подготовка ограничится только занятиями в учебной аудитории, в дальнейшем (при поступлении на работу) у вас могут возникнуть проблемы с адаптацией к атмосфере настоящего ресторана.
  3. Образовательные программы учебных курсов рассчитаны на разные сроки обучения. Например, существуют недельные семинары, посвященные какой-то определенной теме. Появились одномесячные курсы, дающие общее представление о профессии. Работают и более продолжительные курсы с более обширной учебной программой.
  4. Чтобы стать профессиональным сомелье, надо не только многое знать о винах, напитках и сигарах, но и уметь дегустировать их. В одних образовательных центрах дегустации проводятся на каждом занятии. А в других предусмотрено проведение всего лишь 3-5 проб за все время учебы. Специалисты утверждают, что такого количества дегустационных сеансов явно не достаточно.
  5. Сомелье и во время учебы, и в процессе самостоятельной работы имеет дело только с очень качественными и дорогими напитками и сигарами. Курсы, где предусмотрено множество дегустаций, стоят значительно дороже тех, где вкус и аромат изучают только теоретически.
  6. На некоторых курсах вообще не касаются темы сигар. Такой подход существенно ограничивает профессиональные возможности сомелье на рабочем месте.
  7. В учебные программы одних профессиональных курсов обязательно включены занятия по психологии общения. В некоторых заведениях на них не отводится времени. Не пройдя подготовку по этому предмету, многие сомелье испытывают трудности в работе с посетителями ресторана.

  Работа: возможны варианты
  Готовить профессиональных сомелье у нас стали совсем недавно. По-этому дипломированные специалисты по вину идут буквально нарасхват. Причем вариантов их трудоустройства несколько.
  1. Самое традиционное место работы сомелье — ресторан, где эта должность престижная и хорошо оплачиваемая. Специалист по вину получает фиксированную зарплату плюс чаевые.
  2. Пользуются спросом сомелье и в винных бутиках. Здесь они выполняют роль еще и продавца-консультанта. Требования к соискателям на такое место работы практически те же, что и в ресторане. А заработная плата в данном случае складывается из оклада и процента от продаж.
  3. Многие фирмы, занимающиеся закупкой и продажей оптовых партий вина, крепких напитков и сигар, тоже приглашают на работу профессиональных сомелье. Последние выполняют функции менеджера по продажам. Работают сомелье только с очень престижными и дорогими торговыми марками: одна бутылка напитка может стоить десятки, сотни и даже тысячи долларов. Главный источник дохода в таком варианте трудоустройства — процент от продаж. При хорошей организации бизнеса личная прибыль сомелье, работающих в подобных фирмах, может быть достаточно высокой. Хотя здесь, конечно, присутствует фактор нестабильности.
  4. Немало сомелье работают консультантами на заводах-производителях вин и крепких напитков, а также в ресторанах и торговых компаниях, не имеющих соответствующей должности в штатном расписании. В таких случаях сомелье получает зарплату по условиям договора.
  P.S. Многие считают, что постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкогольных напитков сверх меры. Такое мнение — ошибка дилетанта. На самом деле трезвость — обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон. Ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.


Арина Постерова, http://zarplata.ru

                                                    








Читать еще в:


 
Успех - 1