Абетка ресторанних професій

  Найчастіше в цю професію йдуть, щоб заробити. Наявність досвіду непринципове: техніку можна напрацювати за один місяць. Набагато важливіша для офіціанта - психологічна відповідність даній посаді: людина не повинна соромитися своєї роботи. Як сказав директор одного московського ресторану, щоб успішно працювати в бізнесі, пов'язаному з наданням послуг, потрібно навчитися ставитися до гостя не як до ділового партнера, а як до друга, а для цього треба зламати у собі певний бар'єр.
  Новачки починають з посади помічника офіціанта. Обов'язки нескладні: сервіровка і перекриття столу. За новачком уважно спостерігають, наскільки розкуто він рухається, спілкується, не губиться чи в залі. Зазвичай протягом 3 місяців людина дізнається повний алгоритм роботи. Ресторан складається з багатьох частин - це зал, бар, кухня, мийка, склад, і треба зрозуміти, як рухається цей механізм. Коли офіціант обслуговує стіл, він повинен планувати час і черговість подачі блюд. Для цього треба бути вправним. Робота в сфері обслуговування вимагає також хорошої фізичної форми - адже за зміну офіціант проходить від 10 до 30 км. А повна таця з трьома стравами та напоями важить близько 15 кг. Так що хліб офіціанта нелегкий.

 Бармен

  Ця робота вважається більш престижною і, на відміну від офіціанта, розглядається багатьма вже як професія на тривалий термін. Посаду бармена можна вважати якоюсь сходинкою професійного зростання для офіціанта, вона вимагає більше навичок, знань і прибутковіше. Хоча бармени бувають різні. Іноді вони виконують в ресторанах просто роль буфетника, який подає якісь напої. Бармен в нічних клубах і дискотеках - це вже свого роду артист, тому що там потрібна висока швидкість роботи і артистизм. Деякі бармени опановують "фрістайл" - умінням жонглювати пляшками і склянками, яке створене для того, щоб привнести артистизм в буденний процес приготування та подачі напоїв. У цьому випадку ти отримаєш більше чайових, і, можливо, наступного разу клієнт прийде до тебе знову.
  Але новачкові доводиться починати з малого. Спочатку навчають на помічника бармена, місяці три доводиться тягати посуд, лід, натирати пляшки, стежити за чистотою. У деяких ресторанах є два бари: один потоковий - сервіс-бар, інший більш камерний - фронт-бар. На перших порах бармена направляють в сервіс-бар, де за день обслуговується до 500 чоловік і швидко напрацьовується техніка, після чого співробітника можна ставити вже на фронт-бар для спілкування з гостями.

 Сомельє

  Не так давно з'явилася професія сомельє - це співробітник, який продає гостям спиртне і сигари. Від сомельє потрібно, по-перше, знання сервісу, по-друге, знання вин, їх географії, відповідності стравам. Сомельє не тільки повинен сам розрізняти численні відтінки смаку, але і описати їх гостю так, щоб у того з'явилося бажання скуштувати напій. Так що з одного боку це екскурсовод, з іншого боку - дегустатор. Професійні бармени часто переходять у розряд сомельє - коли людина краще орієнтується в кухні, їй легше спілкуватися з клієнтом. Шеф-кухар радиться з сомельє, наприклад, при введенні нової страви, яке вимагає зміни винної карти.
  Щоб стати профі, потрібні роки. Сомельє - це художник, не можна піти на курси і стати художником. Але якщо людина талановита, то хороші курси можуть стати дорогою в професію.
  Від хорошого сомельє залежить оборот вина в ресторані, потреба в професіоналах є, але їх мало.

 Хостес

  Хостес - господиня залу. Основна функція - зустріти гостей і провести їх до столика. Перший, кого бачить клієнт, зайшовши в зал ресторану, це хостес. Від її дружелюбності багато в чому залежить загальне враження від закладу. Тому дівчина повинна бути не тільки симпатичною, але й випромінювати позитивну енергію. Досвід для хостес не потрібний, а от знання англійської вітається.
  Незважаючи на такі, на перший погляд, нескладні обов'язки, у багатьох елітних закладах вимоги до освіти і культурного рівня хостес вельми високі. Треба бути готовою підтримати розмову з клієнтом, відповісти на його жарт, а деколи вийти з нестандартної ситуації, яких буває предосить. Не обійтися і без навичок обслуговування гостей - у години пік хостес доводиться приймати замовлення в клієнтів, підміняючи офіціанта.
  Так само, як і офіціанти, хостес в основному розглядають свою роботу як тимчасову, але, за наявності профільної освіти, можуть зробити кар'єру.

 Метрдотель (менеджер залу)

  У його обов'язки входить оперативне управління лінійним персоналом та його навчання, контроль якості обслуговування і касової дисципліни, hosting (зустріч гостей). Метрдотель вирішує конфліктні ситуації, які не в змозі вирішити офіціант, а після закінчення трапези може поцікавитися у гостя якістю обслуговування, бувають моменти, коли він замінює офіціанта. Часто у відсутності директора він бере на себе його обов'язки, і весь персонал, включаючи охорону, повинен виконувати його розпорядження.
  В менеджери залу намагаються брати людину з досвідом при тому, що явної дискримінації за статтю та наявності спеціальної освіти не існує. Однак частіше перевага віддається кандидатам з дипломом. Часто "метри" ростуть всередині закладу з позиції офіціанта, і факт подолання цієї першої кар'єрної сходинки говорить про те, що людина прагне робити подальшу кар'єру.

  Більшість рестораторів визнають цю категорію персоналу найпроблемнішою - хороших кухарів знайти важко. Тому ресторани організують внутрішньо фірмову систему навчання. Деякі беруть випускників училищ без досвіду роботи "з блиском в очах", але більшість все-таки надають перевагу досвідченим кухарям. На кухні є деяка дискримінація: гарячий цех вважається прерогативою чоловіків, а холодний цех, де ріжуть салати і прикрашають страви, - жінок.
  При підборі персоналу в ресторан багато стикаються з наступними проблемами: по-перше, у багатьох кухарів неадекватна самооцінка - вони претендують на посаду шеф-кухаря при досить середніх професійних даних. По-друге, нездатність постійно підтримувати однаковий рівень якості страв. У перші три дні новий кухар готує добре, потім відбувається спад, і в підсумку після закінчення випробувального терміну з ним розлучаються. Виходить, що перевірити професіоналізм кухаря, попросивши його приготувати "показове" блюдо, неможливо.
  Кар'єрні сходи кухаря: кухар - бригадир кухарів - су-шеф - шеф-кухар.

 Шеф-кухар

  Чому в шеф-кухаря воліють брати чоловіків? Перша причина: шеф-кухар повинен "одружитися" на ресторані - у нього, як правило, 12-годинний робочий день і один вихідний. Крім того, це часом фізично важко - доводиться носити важке, весь день стояти на ногах. Друга причина - чоловік вважається кращим кулінаром. У професії шеф-кухаря часто більш важливі навички управлінця, а не кулінара. Дуже рідко можна зустріти, щоб людина і добре готувала, і управляла. Якщо людина володіє яскравим кулінарним талантом, то її кар'єрне зростання може бути горизонтальним, наприклад, вона може стати особистим кухарем президента якого-небудь великого холдингу.
  Зараз часто запрошують "шефів" в регіони - розкручувати ресторан, особливо "з нуля". Але не все так гладко. Часто шеф-кухар, приїхавши і оцінивши обстановку, бачить, що кваліфікованого персоналу немає, навчати нікого і власники ресторану не планують набір нових, більш професійних фахівців. І шеф стає до плити і сім днів на тиждень по 12 годин на день працює на гостей. Природно, престиж закладу піднімається, кількість клієнтів збільшується, а коли він їде, все стає по-старому. Деякі, навпаки, підходять серйозно, запрошують шеф-кухаря на півроку, і він починає з того, що оновлює персонал.
  Близько 5% шеф-кухарів заробляють не одну тисячу доларів. Що це за люди? У них за плечима успішний досвід роботи в престижних ресторанах або відкриття ресторану, відмінне знання однієї або декількох кухонь, талант організатора, зв'язки з постачальниками. В ідеалі це має бути людина-"бренд", і тоді його оклад може доходити до $ 5000.